Ako vybrať kávu

Na začiatok je potrebné zamerať sa na formu, v ktorej kávu kupujete – vhodná forma sa odvíja od spôsobu, akým plánujete kávu pripravovať. Ďalej sa dozviete, aké typy kávy sa na trhu obvykle vyskytujú a aké sú ich vlastnosti.

Prezradíme vám, prečo je dôležitá čerstvosť a s ňou súvisiaci spôsob balenia kávy. Dozviete sa tiež, aký vplyv má na zrnká stupeň praženia. Nemenej dôležitý je tiež spôsob prípravy, ktorý ovplyvňuje chuť aj vôňu nápoja. Pomôžeme vám zorientovať sa v certifikátoch a oceneniach, ktorými sa mnohí výrobcovia pýšia. Pri kupovaných balíčkoch platí podobné pravidlo ako pri fľašiach vína – čím viac informácií na obale nájdete, tým je naň výrobca pyšnejší a vy tak môžete očakávať kvalitnejší produkt.

Chýbať samozrejme nemôže ani popis cien. Jednotlivé produkty rozdelíme do cenových kategórií a popíšeme ich chuťové vlastnosti.

Formy

Rozlišujeme štyri základné formy, v ktorých môžete kávu nájsť. To, ktorú formu si vyberiete, má vplyv na kvalitu výsledného nápoja aj na rýchlosť prípravy.

• Zrnková
• Mletá
• Instantná
• Kapsuly a E.S.E. pody

Zrnková káva

Mletá káva

Instantná káva

Kávové kapsuly

Zrnková

Základný variant – ide o upražené zrná, ktoré si musíte pred prípravou sami pomlieť. To samozrejme vyžaduje čas a aj ďalšie náklady vynaložené na mlynček. Keď už však tieto prekážky prekonáte, budete si môcť užívať výhody takto pripravnej kávy.

Keďže kávu pomeliete pred prípravou, nestihne vám zvetrať. Vďaka tomu bude lepšie voňať aj chutiť. Navyše ju pomeliete presne na ten stupeň hrubosti, ktorý pri príprave využívate. To je dôvod, prečo po zrnkovej káve najčastejšie siahajú praví milovníci kávy, ktorí si užívajú celý rituál prípravy a experimentátori s prípravou cez filter.

Mletá

Mletá káva spája pohodlie a rýchlosť prípravy. Namletie kávy ručným mlynčekom trvá aj niekoľko minút, vďaka dopredu namletej káve teda môžete tento čas ušetriť. Na druhej strane však nikdy nebude taká čerstvá a dobrá ako keď je práve namletá.

Pokiaľ kupujete mletú kávu, určite si pri nákupe zistite, na aký spôsob prípravy je určená. Každý z nich totiž vyžaduje trochu inú hrubosť mletia. Na espresso potrebujete najemno namleté ​​zrná, na filtrovanú kávu stredne hrubé až hrubé zrná. Veľmi hrubé mletie vyžaduje napríklad obľúbený french press, na tento spôsob prípravy je ale určených len málo mletých káv na trhu. Väčšina bežne dostupných mletých káv je určená na espresso, teda pre domáce kávovary.

Instantná

Ide o hotovú namletú kávu, ktorú stačí zaliať horúcou vodou. Instantný prášok predstavuje najrýchlejší spôsob, ako sa dostať ku kofeínu. Navyše je v porovnaní s predchádzajúcimi variantmi veľmi lacná. Väčšinou sa jedná o zmes v zodpovedajúcom pomere Arabicy a Robusty.

Daňou za nižšiu cenu je bohužiaľ časté použitie nekvalitných zelených zŕn. Instantná káva totiž zakryje aj také nedostatky ako sú nedozreté, deravé či plesnivé zrná, alebo aj zrná napadnuté chrobákmi.

Kapsuly a E.S.E. pody

E.S.E. je skratka pre „easy serving espresso“, teda espresso, ktoré sa pripravuje jednoducho. Čo si teda pod týmto pojmom predstaviť? Vrecká s presne porciovanou kávou určené do kávovaru. V prípade kapsúl sú plastové, materiálom E.S.E. podov je papier. Častokrát narazíte aj na rôzne príchute alebo porcie bez kofeínu.

Na prípravu tejto formy kávy potrebujete špeciálny kapsulový kávovar. Výberom kapsúl sa v však v tomto článku zaoberať nebudeme.

Odrody

Kávovník sa pestuje v niekoľkých odrodách. Nie všetky ale majú ideálnu chuť alebo dostatočnú výťažnosť, aby sa vo veľkom dostali aj do našich končín. Bežný zákazník sa stretáva najmä s dvoma základnými odrodami, ktoré môžu byť v balíčku rôzne namiešané. V obchode tak nájdete tieto varianty:

• Arabica

• Robusta

• Zmesi

Arabica

Najpopulárnejšou odrodou kávy je bezpochyby Arabica pochádzajúca z Kávovníka arabského. Vyznačuje sa intenzívnou, jemne kyslou chuťou a príjemnou arómou. To je dané tým, že obsahuje viac cukru a tuku.

Pestuje sa v oblastiach severovýchodnej Afriky a Strednej Ameriky, odkiaľ je exportovaná do všetkých kútov planéty. Vyžaduje vyššiu nadmorskú výšku, plodiť začína až po piatich rokoch a je menej odolná voči škodcom. Plody navyše po dozretí opadávajú a rýchlo sa znehodnocujú. To je tiež dôvod, prečo je v porovnaní s Robustou drahšia a v niektorých menších obchodoch na čistú Arabicu ani nenarazíte.

Arabica sa potom delí na ďalšie odrody, celkovo zahŕňa viac ako 80 druhov. Sprievodným javom je tiež široká škála rôznych chutí. Môžete sa stretnúť s jemnou bylinkovou arómou, ale aj s výraznou chuťou čokolády.

Robusta

Druhým známym druhom kávy je Robusta. Tá síce nemá podobné renomé ako predchádzajúca odroda, aj tak si ale na trhu vydobyla významné postavenie. Môže za to hlavne intenzívna horká chuť a vysoký obsah kofeínu, ktorý je až dvakrát vyšší ako v prípade jej drahšieho náprotivku (Zdroj: Edible Sacramento).

Pestovaná je na Kávovníku mohutnom – robustnom. Nemá príliš vysoké nároky na počasie ani na nadmorskú výšku a taktiež lepšie odoláva škodcom. Prvého zberu sa farmár dočká už po 2-3 rokoch. Keďže neopadáva, využívajú sa na jej zber stroje, čo z nej robí výrazne lacnejšiu alternatívu. Pokiaľ v supermarkete narazíte na neoznačenú kávu, takmer určite pôjde o Robustu.

To však rozhodne neznamená, že by bolo nutné ju úplne zavrhovať. Robusta tvorí kľúčovú súčasť instantnej kávy, ktorej dodáva potrebnú silu. Pokiaľ ju ale pijete samostatne, rozhodne si ju príliš nevychutnáte, má totiž veľmi výraznú horkú chuť.

Zmesi

Na trhu môžeme nájsť aj rôzne zmesi. Väčšina z nich je z prevažnej časti tvorená Arabicou, Robusta je tu zastúpená z 10-40%. Zmes s menším podielom Robusty vám často naservírujú v kaviarňach.

Zmesi s Robustou totiž vytvárajú pevnejšiu cremu, teda tenkú svetlú penu, ktorá je súčasťou každého dobrého espressa. Zmesi tiež budú chuťovo intenzívnejšie ako samotná Arabica, čo je dôležité pri podávaní kávy s väčším množstvom mlieka, v ktorom by sa typická kávová aróma mohla ľahko stratiť.

Často môžete naraziť aj na zmesi niekoľkých druhov Arabicy. Takúto zmes si zakúpite v každom supermarkete, ponúkajú ich však aj malé pražiarne, ktoré majú ambície hrať sa s jednotlivými chuťami. Pri predaji jednotlivých odrôd by navyše mohli mať problém s odbytom, pretože každému chutí niečo iné. V tomto prípade je hlavným benefitom chuťová vyváženosť.

Čerstvosť

Podstatnou informáciou, ktorú niekedy na prvý pohľad zistíte len ťažko, je čerstvosť – presnejšie ide o dobu, ktorá ubehla od upraženia po nákup balenia. Čerstvosť je potrebné zohľadniť pri zrnkovej káve, ktorú si pred prípravou sami pomeliete. Zrnká totiž vydržia čerstvé niekoľko mesiacov, zatiaľ čo mletá káva zostane v ideálnom stave len niekoľko hodín.

Pokiaľ si zaobstaráte kávu z pražiarne či špecializovaného obchodu, dátum praženia spravidla nájdete na obale. Pokiaľ si ju ale zakúpite v supermarkete, určíte jej čerstvosť len ťažko. Základný prehľad si môžete vytvoriť na základe dátumu spotreby na obale tovaru – od dátumu praženia ho delia maximálne dva roky. Čím vzdialenejší teda je, tým vyššia je pravdepodobnosť, že zmes bude čerstvá. Istí si však nemôžete byť nikdy.

Po otvorení balenia spoznáte čerstvú kávu tak, že bude mať silnú kávovú vôňu. Stará káva býva mastná a aróma býva narušená, prípadne veľmi slabá. Staršie zrná vôbec nepenia a len veľmi ťažko ich budete mlieť.

Správne balenie

Zásadnou podmienkou pre uchovanie čerstvosti kávy je dodržanie správneho balenia. Malo by byť vzduchotesné, aby zrnká nepreberali ďalšie príchute alebo nevlhli. Ideálne je zipsové uzatváranie, ktoré stlačením uvediete do pôvodného stavu. Dôležitý je tiež jednocestný ventil – ten zabraňuje vniknutiu vzduchu, ale odvádza z kávy oxid uhličitý.

Stupeň praženia

Určite ste si všimli, že nie každá káva má rovnakú farbu – tá sa odvíja od toho, ako dlho a pri akej teplote sa káva pražila. Ide o pomerne dôležitý aspekt, pretože počas praženia sú v káve rozvíjané všetky jej chute a stupeň praženia má zásadný vplyv na to, aké z nich sa vo výslednom nápoji objavia. V ideálnom prípade by ste túto informáciu mali nájsť na obale.

• Svetlo pražená káva – bola pražená najkratšiu dobu. V jej chuti sa zatiaľ nestihli prejaviť cukry, takže bude o niečo kyslejšia. Často ponúka skôr ovocnejšie príchute než pravú kávovú arómu, na ktorú ste pravdepodobne zvyknutí.
• Stredne pražená káva – pražila sa o niečo dlhšie, pričom sa cukry začali rozpúšťať a karamelizovať. Chuť je nielen sladšia, ale zároveň aj bohatšia a plnšia. Vyniká rozmanitosť jednotlivých odrôd.
• Tmavo pražená káva – bola pražená najdlhšie. Počas tej doby cukry trochu zhorkli, čo je chuť, ktorú mnoho ľudí pri káve vyhľadáva. Pri nekvalitných výrobcoch si však musíte dať pozor na prepraženú kávu, pretože tá bude olejnatá, s obsahom uhlíka a kávovú arómu v nej prebije práve horkosť.

Jednotlivých stupňov praženia je viac a mnohé pražiarne používajú svoje vlastné označenie. Všeobecne sa však zmesi Arabicy a Robusty pražia tmavšie ako jednodruhové kávy.

Zaujímavosťou je, že obľúbenosť rôznych stupňov praženia súvisí aj s geografickou polohou. Na návšteve v Nórsku či v iných škandinávskych krajinách dostanete svetlejšie praženú kávu, zatiaľ čo južanské národy dávajú prednosť tým tmavším.

Chuťový profil

Dostávame sa k informácii, ktorá v popise kávy upúta odborníka aj laika. Hovorí o tom, čo by mal človek v káve cítiť, a to ako čuchom, tak aj chuťou. K najčastejším zložkám patrí čokoláda, oriešky, karamel, kvety a rôzne druhy ovocia. Chuťový profil je dôsledkom zvolenej odrody, oblasti pestovania aj stupňa praženia. Je teda veľmi dôležité nepliesť si tento údaj s umelou príchuťou, ktorú do kávy dostanete napríklad vo veľkých kávových reťazcoch.

Pre lepšiu orientáciu je chuťový profil často sprevádzaný tabuľkou alebo zobrazením na rôznych škálach. Typicky býva uvedená acidita alebo kyslosť, intenzita chuti a stupeň praženia. Pri nákupe výberovej kávy narazíte aj na pojem „telo“. Telom kávy sa myslia aspekty jej štruktúry, hustota, olejnatosť, hutnosť a sila.

Pri bližšom preskúmaní trhu zistíte, že kávy z jednej krajiny majú spravidla podobnú chuť. Na to má vplyv nadmorská výška, zloženie pôdy aj okolitých rastlín. To je tiež dôvodom, prečo je údaj o krajine pôvodu taký dôležitý. Všeobecne sa dá povedať, že kávy z oblasti Latinskej Ameriky sa vyznačujú strednou kyslosťou aj telom, sú aromatické a majú celé spektrum príchutí. Naproti tomu africké kávy sú kyslejšie a ovocnejšie, ázijským zase nechýba rozmanitosť a výrazné chute korenia.

Spôsob prípravy

Kávu by ste mali vyberať aj podľa plánovaného spôsobu prípravy. V súčasnej dobe je celý rad zariadení určený na prípravu chuťovo rozdielnych káv – french pressy, moka kanvičky, prekvapkávače, aeropressy a ďalšie. V našich končinách má svoje pevné miesto aj tzv. turek alebo turecká káva, ktorej spôsob prípravy sa však od tej pravej tureckej líši.

Pre prehľadnosť bude stačiť, keď si zariadenia na prípravu káv rozdelíme do dvoch kategórií – na espresso a na filtrovanú kávu.

• Príprava espressa prebieha rýchlo a pri vyšších teplotách. Dôsledkom toho je z kávy „vytiahnutá“ jej dominantná chuť. Na prípravu espressa sa typicky využívajú zmesi, ak ste fanúšikmi horkejšej chuti, tak zmesi s prímesou Robusty. Okrem toho často narazíte na odporúčanie vybrať si tmavšie pražené zrná, ktoré budú mať plnšie telo a nižšiu kyslosť. Plná chuť a silná Robusta sú taktiež zárukou intenzity v káve s mliekom.
• Pri príprave filtrovanej kávy sa využíva nižšia teplota a celý proces trvá dlhšie. Vďaka tomu sa v šálke rozvinie širšie spektrum chuťových profilov a vyniknú aj pôvodné chute jednotlivých odrôd. Káva dokonca počas chladnutia mierne mení chuť (z horkej na sladšiu). Práve pre tieto nuansy je na prípravu na filtri vyhľadávaná svetlejšie pražená káva, ktorá je často plná ovocných či karamelových tónov.

Tu je však nutné dodať, že uvedené body predstavujú skôr odporúčania, nie nevyhnutne pravidlá. Pokiaľ ste skúmaním zistili, že vám z french pressu najviac chutí tmavá a horká káva, nenechajte si to vziať. Káva je rituál a bola by škoda kaziť si ho pitím nápoja, ktorý vám jednoducho nechutí.

Certifikácia a ocenenia

Existuje mnoho certifikátov, ktorých potvrdenie môžete na obale alebo v produktových materiáloch nájsť. Niektoré z nich sa týkajú ekológie a udržateľnosti pestovania (UTZ, Bird Friendly), iné referujú o spravodlivých platobných podmienkach pre robotníkov (Fair Trade). Pokiaľ pražiareň nakupuje priamo od farmára, môže sa pýšiť označením Direct Trade. Na získanie niektorých certifikátov je nutné splniť viac podmienok (Rainforest Alliance).

Ak ste jedinci s vyššími nárokmi na kvalitu svojho nápoja, odporúčame, aby ste zvážili nákup odrôd ocenených za kvalitu zŕn. Úplne základné je toto delenie.

Výberová káva

Výberová káva je pojem, ktorému bohužiaľ chýba presná definícia. Vo svojom obsahu však zahŕňa celú cestu zrnka z plantáže až do vašich rúk. Pokiaľ sa káva chváli týmto označením, určite to uvedie na obale alebo v produktových materiáloch. Pre vás ako zákazníka to znamená toto:

• Má transparentný pôvod – zistíte krajinu, oblasť, niekedy dokonca aj farmu.
• Farmár jej venoval patričnú starostlivosť – bola pestovaná v správnej nadmorskej výške, v pôde s dostatkom živín, ideálne je ručne zbieraná.
• Je čerstvá – to dokladá dátum zberu a praženia.
• Prešla testom kvality – pričom boli odstránené závadné zrná.
• Bola ohodnotená testom vône a chuti – jeho výsledkom je takzvané „cuppingové skóre“, ktoré v prípade výberovky dosiahlo minimálne 80 bodov zo 100.

Komoditná káva

Ako komoditnú označujeme akúkoľvek kávu, ktorá nie je výberová. Na trhu je jej prevažná väčšina, okolo 96%. Rozhodne teda nejde o niečo okrajové alebo nepožívateľné – človek, ktorý pije kávu iba kvôli kofeínu, pravdepodobne nespozná rozdiel.

Pri komoditnej káve spravidla chýbajú údaje o pôvode a dobe, ktorá uplynula od nazbierania či upraženia. Jej kvalita môže byť rôzna. Dobrú komoditnú kávu nakupujú pražiarne a pijete ju v kaviarňach, horšie zrná s rôznymi defektmi skončia vo vrecúškach v supermarketoch. Najhoršiu kvalitu má instantná káva.

Ďalšie druhy kávy

Pokiaľ sa o svet kávy zaujímate, pravdepodobne vám neuniklo, že existujú aj ďalšie druhy. Obľubujú ich skutoční fajnšmekri alebo tí, ktorým klasická káva nerobí dobre.

• Bezkofeínová káva
• Cibetková káva
• Zelená káva
• Kávovinové nápoje

Bezkofeínová káva

Niektorí bez neho nemôžu existovať, iným jeho väčší prísun nerobí dobre. Reč je o kofeíne, ktorý býva neoddeliteľnou súčasťou všetkých kávových zŕn. Keďže ale nevyhovuje každému, môžete sa na trhu stretnúť s tzv. bezkofeínovou kávou. Je však potrebné spomenúť, že ide o úpravu štandardných odrôd, neexistuje totiž kávovník, ktorého plody by túto látku neobsahovali.

Kofeín býva obvykle odstraňovaný tzv. Európskym procesom pomocou chemických látok. Ide o lacnejší spôsob, ktorý nemá veľký vplyv na výslednú cenu produktu. Zvyšky chemikálií však v káve zostávajú a môžu mať vplyv na jej chuť.

Šetrnejší je Švajčiarsky vodný proces založený na dlhodobom máčaní zŕn vo vode. Voda sa následne prefiltruje cez uhlík, ktorý kofeín vstrebe. Výsledkom je káva zbavená kofeínu, ale aj svojej typickej arómy.

Bezkofeínová káva

Kofeínová káva

Cibetková káva

Jedným z najdrahších nápojov sveta je cibetková káva. Tá sa získava spracovaním trusu cibetiek palmových, ktoré si inak mäsový jedálniček spestrujú zrelými palmovými čerešňami. V tráviacej sústave zvierat dôjde ku kvaseniu, ktoré má za následok nezameniteľnú chuť a intenzívnu arómu.

Cibetka je najznámejším, nie jediným zvieraťom, ktoré je na túto „prípravu“ využívané. Aktuálne najcennejšia je slonia káva, ktorú môžete ochutnať len na niekoľkých miestach sveta. Jej chuť sa od cibetkovej líši najmä preto, že slony sú na rozdiel od cibetiek bylinožravce.

Zelená káva

Špecifickým druhom kávy je zelená káva. Ide o zrnká, ktoré neprešli procesom praženia. Chuťovo sa pohybuje niekde medzi zeleným čajom a kávou, obzvlášť obľúbená je medzi jedincami držiacimi diéty, a to pre svoj pozitívny vplyv na metabolizmus.

Obsahuje látky, ktoré sa pri pražení z kávy vytrácajú, najmä kyselinu chlorogénovú. Jej hlavné pozitívum spočíva v tom, že zabraňuje vstrebávaniu cukru. Okrem iného tiež posilňuje svalstvo a zmierňuje starnutie buniek.

Kávovinové nápoje

S náhradami kávy sa pravdepodobne stretol každý z nás. V obľube ich majú najmä ľudia, ktorí majú problémy s trávením kávy či spánkom. Keďže obsahujú viac živín a sú energeticky hodnotnejšie, prispievajú k lepšiemu tráveniu, pomáhajú pri zápche a podporujú chuť do jedla. Ich základom je často koreň čakanky, jačmenný slad či rôzne obilniny. Preto by sa im mali vyhnúť celiatici.

Medzi klasiky v tejto oblastí patrí Melta, Caro, Vitakáva a mnoho ďalších.

Cena

Na prvý pohľad sú ceny kávy zvláštne. Na trhu totiž vedľa seba nájdete 100% Arabicu za 5 €, rovnako ako prakticky rovnaké balenie za 20 €. Hlavný rozdiel je v spôsobe zberu a praženia – drahšie produkty obsahujú zrná tej najvyššej kvality.

Cena do 15 €

Prevažná väčšina káv v supermarketoch spadá do najlacnejšej kategórie do 15 €. Za najnižšie čiastky je v predaji 100% Robusta, niekde uprostred 50-50 a v horných poschodiach tohto rozmedzia sa vyskytuje 100% Arabica.

Čo sa týka hmotnosti, tá sa pohybuje v rozmedzí od 250 g do 1,5 kg. Zatiaľ čo väčšie balenia obvykle skrývajú necertifikované lacné zrná, malé vrecká z pražiarní môžu obsahovať vysoko akostné zrná. Vždy sa oplatí dobre si preštudovať obal. Aj v tejto cenovej relácii môžete nájsť špeciálne nápoje bez kofeínu.

Cena od 15 do 40 €

Do druhej skupiny sa radia objemnejšie balíky „štandardných“ káv, ktoré môžu mať napríklad aj 3 kilogramy. Okrem tých tu môžete nájsť aj zelenú kávu, prípadne najkvalitnejšiu certifikovanú 100% Arabicu. V pražiarňach nájdete menšie 250 g balenia s výberovou kávou a špecialitami.

Cena nad 40 €

Na prvý pohľad je tento nadpis trochu zavádzajúci, v špecializovaných predajniach totiž pokojne nájdete aj kilogramové vrecká s cenovkou presahujúcou 400 €. V tomto prípade sa jedná o extrémne drahú cibetkovú kávu, ktorej získavanie aj chuť sú veľmi špecifické.

Arabica z tejto cenovej kategórie je tá najlepšia na trhu. Obvykle má hneď niekoľko certifikátov renomovaných odborných spoločností a každé zrno je vyberané s adekvátnou starostlivosťou. Pre bežného stravníka je však nákup takto drahej kávy pravdepodobne zbytočný.

Kde kúpiť kávu

Pri návšteve obchodu sa vám môže zdať, že trh s kávou je presýtený rôznymi druhmi z celého sveta. Je to tak, kvalita kávy sa však zásadne odvíja od toho, kde ju kúpite.

• Supermarkety – alebo vo všeobecnosti obchody, ktoré na kávu nie sú zamerané. Tu nájdete prevažne značky nadnárodných korporácií, typicky Tchibo, Nescafé alebo Davidoff, doplnené nejakou tou privátnou značkou supermarketu. V mnohých prípadoch sa na obale nedočítate tie najdôležitejšie informácie ako je napríklad dátum či stupeň praženia. Nižšiu kvalitu však vyvažuje nižšia cena, takže ľuďom, ktorí vypijú veľké množstvo kávy, ale na kvalitu príliš nároční nie sú, sa nákup v supermarkete oplatí.
• Pražiareň či špecializovaná predajňa – je opačným prípadom. Dostanete čerstvo upraženú a kvalitnú kávu so všetkými dôležitými informáciami o pôvode či chuťovom profile. Niekde vám dokonca umožnia danú kávu pred nákupom ochutnať. Odborne preškolený personál navyše poradí a pomôže s výberom. Pražiarne často nadväzujú vzťahy s menšími farmármi, ktorí využívajú ručný zber namiesto kombajnov, ktoré plody ničia alebo zbierajú aj nezrelé. Nevýhodou je však vyššia cena.
• Cez internet – mnoho pražiarní má aj svoje e-shopy. Aj tie predstavujú spôsob, ako sa dostať k čerstvo praženej káve, navyše z pohodlia domova. Pravdepodobne sa budete musieť zaobísť bez rád predavača či ochutnávky, i keď stále viac e-shopov odpovedá na otázky formou chatu. V niektorých prípadoch sa dočkáte aj recenzií spokojných či sklamaných zákazníkov, ktoré vám pomôžu s výberom. Do konečnej ceny však budete musieť započítať dopravu.