Ako vybrať šunkovar

Pokiaľ radi a často holdujete údeninám, oplatí sa vám investovať do šunkovaru. S týmto prístrojom si pripravíte sami svoju originálnu šunku a máte úplnú kontrolu nad tým, čo bude výsledný výrobok obsahovať. Pri výbere toho pravého modelu sa zamerajte primárne na materiál a kapacitu zariadenia. V tých najväčších šunkovaroch môžete naraz pripraviť až 3 kilogramy šunky. Pre bežnú rodinu bude stačiť menší s kapacitou 1 kilogram.

Ak je možné konštrukciu šunkovaru jednoducho rozobrať na jednotlivé diely, je to lepšie z hľadiska hygieny – ľahšie ho tak umyjete a môžete dať jednotlivé súčasti aj do umývačky. Kvalitný šunkovar by mal byť vybavený dostatočne silnými pružinami, ktoré pomáhajú držať mäso pohromade, a teplomerom. Nie vždy však býva teplomer súčasťou balenia a musíte si ho potom k prístroju zakúpiť zvlášť.

Medzi ďalšie užitočné prvky patrí adaptér na polovičné množstvo, ktorý vám umožní pripraviť v šunkovare buď menšie množstvo šunky, alebo napríklad paštétu. Čo sa týka tvaru šunkovaru, môžete vyberať medzi kvádrami, zvislými oválmi a vodorovnými oválmi. Z hľadiska ceny sa našťastie nejedná o príliš nákladné zariadenie – slušný šunkovar s optimálnou kapacitou zoženiete s prehľadom pod 40 EUR.

Spísali sme pre vás porovnania mnohých ďalších kuchynských pomocníkov a to napríklad popkornovačov, hotdogovačov, ryžovarov alebo tiež smoothie makerov.

Ako vybrať šunkovar stručne:

• Budete pripravovať šunku pre dve osoby, alebo pre šesťčlennú rodinu? Podľa tohto kritéria zvoľte ideálnu kapacitu šunkovaru. Myslite však tiež na to, že domáca šunka neobsahuje konzervanty a musíte ju spotrebovať rýchlejšie, než výrobok zo supermarketu.

• Pri materiáloch sa zamerajte na odolnosť. Taktiež by sa mal jednoducho udržiavať v čistote. Najobľúbenejšia je nerezová oceľ. Lacnejšie modely bývajú vyrobené z hliníka alebo z plastu.
• Konštrukcia by nemala postrádať nevyhnutné pomôcky. So správnou prípravou šunky vám pomôže teplomer a silná pružina.
• Zvoľte tvar, ktorý vám bude vyhovovať. Kruhový šunkovar je do domácnosti praktickejší a mäso v ňom vyplní celý objem. Obdĺžnikové šunkovary sú menej populárne, využívajú sa skôr v profi gastronómii.
• V neposlednom rade rozhoduje cena. Cenový rozdiel medzi nepoužiteľným výrobkom a kvalitným šunkovarom mnohokrát predstavuje len pár desiatok eur. Keď už máte vybraných vhodných kandidátov, oplatí sa prihliadnuť k recenziám užívateľov.

Ako šunkovar funguje

Možno vás to prekvapí, ale šunkovar nie je žiadny zložitý elektrický prístroj. Jedná sa v podstate o nádobu (plastovú či kovovú) s prítlačným piestem a pružinou. Piest slúži k stlačeniu mäsa. Pružina potom pomáha vyvíjať na mäso dostatočný tlak. To sa vďaka tomu pri varení spojí a po dokončení celého procesu vyberiete zo šunkovaru pevný kus šunky.

Mäso sa vkladá buď priamo do nádoby šunkovaru, alebo do špeciálneho varného vrecka. Naplnený šunkovar s odležaným mäsom sa potom vloží do veľkého hrnca s vodou a varí sa pri teplote 70 až 80 °C.

Domáca vs. kúpená šunka

Hlavný rozdiel medzi domácou a kúpenou šunkou predstavuje jej kvalita. Pri výrobe svojej vlastnej šunky máte absolútnu kontrolu nad tým, aké mäso použijete, koľko soli pridáte a akým spôsobom ju dochutíte. Pretože je šunka všeobecne veľmi obľúbená a bežná potravina, výrobcovia na nej mnohokrát šetria a sústredia sa namiesto kvality na kvantitu. Pokiaľ nebývate na dedine a nemáte poblíž mäsiarstvo alebo miestneho mäsiara, za kvalitnú šunku v obchode si priplatíte.

Lacné šunky často obsahujú len veľmi málo mäsa a sú nahrádzané mäsovým separátom, sójou, vodou, škrobom a ďalšími látkami, ktoré by v šunke nemali čo robiť. Ďalším poznávacím znakom komerčne vyrábanej šunky je krásne ružová farba, ktorá síce pôsobí lákavo, ale je výsledkom obsahu konzervantov (hlavne dusičnanu sodného) a ďalších chemických látok.

Normálna šunka pripravená čisto z mäsa a soli je o poznanie bledšia a rýchlo zošedne. To ale v žiadnom prípade neznamená, že by bola skazená. Musíte však počítať s tým, že je potrebné skonzumovať ju trochu rýchlejšie, než šunku kúpenú, pretože neobsahuje konzervanty. Ideálne do troch až štyroch dní.

Kapacita (objem)

Kapacita šunkovaru rozhoduje o tom, aké veľké množstvo šunky v ňom môžete naraz pripraviť. Pri väčšine šunkovarov sa pohybuje medzi 0,5 až 3 kilogramami. Nejedná sa síce o veľké množstvo údeniny, ale má to svoj dôvod. Domáca šunka má predsa len kratšiu trvanlivosť a musíte ju zjesť do niekoľkých dní. Dobre si vopred premyslite, koľko šunky ste schopní rýchlo skonzumovať a podľa toho zvoľte zodpovedajúci objem šunkovaru.

Občas môžete naraziť na model so špeciálnym adaptérom, ktorý vám umožní pripraviť aj vo veľkom šunkovare polovičnú porciu šunky.

Materiál

Ďalším dôležitým parametrom šunkovaru je materiál. Na výber máte celkovo z troch možností, pričom každá má určité pre i proti. Všetky použité materiály navyše musia spĺňať normu Európskej únie deklarujúcu ich bezpečnosť a bezchybnosť.

• Nerezový šunkovar – nerezová oceľ patrí medzi drahšie materiály a je teda výsadou kvalitnejších modelov. V jej prospech však hovorí značná odolnosť. Vďaka tomu vám vydrží slúžiť veľmi dlho. Tento materiál sa mimo iného vyznačuje dobrou vodivosťou, čo zaručuje, že bude šunka uvarená rovnomerne. Nerez sa veľmi dobre čistí a z tohto dôvodu býva prvou voľbou pri kuchynských pomôckach.
• Plastový šunkovar – plast patrí medzi lacnejšie materiály. Bohužiaľ je menej odolný a musíte si preto dať dobrý pozor, aby ste šunkovar nezničili. Dokáže sa však nahriať za pomerne krátku dobu a príprava šunky je s ním priam blesková. Navyše je omnoho ľahší než nerez, vďaka čomu sa vám bude dobre prenášať.
• Hliníkový šunkovar – hliník sa môže pochváliť veľmi rýchlym ohrevom a je schopný šunkovar dobre a rovnomerne prehriať. Vďaka tomu je šunka uvarená dosť rýchlo. Medzi jeho ďalšie bonusy patrí nízka hmotnosť, čo vám uľahčí manipuláciu.

Konštrukcia

Ako bolo už zmienené, šunkovar je vcelku jednoduché zariadenie. Základ tvorí samotné telo, ktoré môže mať rôzne tvary. Viac sa o nich dozviete v nasledujúcej kapitole. Nevyhnutnú súčasť šunkovaru tvorí prítlačný piest a pružiny, pri ktorých skontrolujte počet aj kvalitu. Ďalej budete potrebovať teplomer a niekedy aj varné vrecká.

Prítlak a počet pružín

Jedinečnosť šunkovaru spočíva v tom, že mäso pri varení zároveň stláča, aby po uvarení a pri krájaní držalo požadovaný tvar. Z tohto dôvodu je šunkovar vybavený pružinami, ktorých počet sa môže pri jednotlivých modeloch líšiť.

• Šunkovary s jednou pružinou – väčšinou lacnejšie modely. Tlak sa v týchto prípadoch pohybuje medzi 5 až 10 kilogramami, čo je dostatočné pre výrobu menšieho množstva šunky. Ideálne do domáceho prostredia.
• Šunkovary s dvoma pružinami (mandolína) – dokážu vyvinúť tlak niekoľkých desiatok kilogramov. S takto silným šunkovarom vyrobíte vysoko kompaktnú šunku, ktorá sa vám nerozpadne. Mandolíny sa uplatňujú v profesionálnej výrobe.

Veko

Veko slúži k uzavretiu tela šunkovaru. Pre vyššiu bezpečnosť by malo byť opatrené zámkom. Pri niektorých modech nájdete vo veku otvor na zasunutie teplomera.

Teplomer

Slúži k tomu, aby ste mohli v priebehu varenia monitorovať teplotu. Pokiaľ by ste totiž pri varení šunky prekročili odporúčanú teplotu vody 80 °C, mohla by sa rozvariť. Teplomer dodávaný s daným modelom šunkovaru je možné väčšinou prestrčiť otvorom vo veku a zasunúť až do mäsa, aby ste mohli merať teplotu aj vo vnútri šunky.

Absencia otvoru je dosť nepraktická, pretože to znamená, že ak chcete monitorovať teplotu mäsa, musíte pri varení šunkovar priebežne otvárať. Nie vždy je varný teplomer súčasťou základného balenia, napriek tomu, že je pri varení šunky úplne nevyhnutný.

Adaptér pre polovičné množstvo

Táto pomôcka slúži k tomu, aby ste v šunkovare pripravili iba polovičné množstvo šunky. Uplatníte ju v situáciách, kedy pripravujete pochúťku pre jednu či dve osoby alebo máte radi šunku za všetkých okolností čerstvú.

Vrecká

Varné vrecká nie sú súčasťou každého šunkovaru. Prípadne si ich môžete dokúpiť. Vybratie  hotovej šunky priamo z tela šunkovaru nie je úplne jednoduchý úkon a vrecko vám to značne uľahčí.

Tvar

Pri šunkovaroch sa môžete stretnúť s tromi rôznymi typmi, čo sa týka tvaru:

• Kvádrový šunkovar – v tomto prípade je nádoba na varenie šunky v tvare kvádra. Kapacita nádoby začína na 1 kilograme, ale väčšinou je oveľa objemnejšia. Hodí sa skôr pre veľké rodiny alebo pre profesionálov.
• Zvislý válcový šunkovar – tieto šunkovary sú určené k príprave menšej porcie šunky, začínajú približne na 0,6 kilogramu. Z tohto dôvodu sa najviac hodia na domáce použitie. Jednoducho ich umiestnite aj do menšieho hrnca na malý sporák.
• Vodorovný válcový šunkovar – telo šunkovaru tvorí vodorovný válec, ktorý je na vrchu opatrený otvárateľným vekom. Disponuje dvomi a viac pružinami, ktoré vyvíjajú na mäso vysoký tlak. Štandardom je aj veľký objem nádoby okolo 3 kilogramov a využitie nerezovej ocele ako materiálu. Z týchto dôvodov sú hojne využívané v profesionálnej gastronómii.

Cena

Šunkovary predstavujú pomerne malú skupinu na trhu s kuchynskými spotrebičmi a potrebami. I tak sa dá však nájsť niekoľko overených značiek, ktoré tieto zariadenia vyrábajú. Patria medzi ne Orion, Toro, Tescoma, Banquet alebo Inna. Medzi ich hlavné výhody však patrí dobrá cenová dostupnosť. Kvalitný šunkovar na výrobu domácej šunky zoženiete aj za menej než 40 EUR.

Od 15 do 30 EUR

V tejto kategórii sa nachádzajú tie najlacnejšie a najdostupnejšie modely šunkovarov. Jedná sa väčšinou o menšie zariadenia. Kapacita nádoby zvyčajne neprekračuje 1 kilogram a počítať nemôžete ani s veľkým tlakom, pretože sú vybavené výhradne jednou pružinou. Medzi najpoužívanejšie materiály patrí plast.

Od 30 do 40 EUR

Stredná trieda šunkovarov v sebe ukrýva lepšie spracované produkty z hľadiska konštrukcie a funkčnosti. Najčastejšie bývajú vyrobené z nerezovej ocele. Objem šunkovaru môže atakovať hranicu 3 kilogramov.

Nad 40 EUR

Táto cenová skupina zahŕňa predovšetkým profesionálne modely s kvádrovou či vodorovnou válcovou konštrukciou. Je pre nich charakteristická veľká kapacita okolo 3 kilogramov a vyšší počet pružín. Vďaka tomu s nimi dosiahnete perfektné výsledky a kvalitne spracujete veľké množstvo mäsa naraz. Vyrába sa buď z ocele, alebo z hliníka.

Suroviny na prípravu domácej šunky

Aby ste s vašim šunkovarom dosiahli čo najlepšie výsledky a na šunke si skutočne pochutnali, mali by ste sa zamerať na výber čo najkvalitnejších surovín.

• Použité mäso by malo byť čo najčerstvejšie – to zaručí skvelú chuť a trvanlivosť šunky bude navyše o niečo dlhšia.
• Najtradičnejšie využívaným druhom mäsa na výrobu šunky je bravčové stehno. Z bravčového je ďalej obľúbené pliecko a bôčik, s ktorým získáte trochu tučnejší výrobok.
• V domácom prostredí však nie je dôvod sa obmedzovať výhradne na bravčové. Môžete použiť akékoľvek mäso, ktoré máte radi. Mnoho ľudí nedá dopustiť na hovädzie, morčacie a kuracie.
• Z králičieho mäsa potom vznikne skutočná delikátna šunka s veľmi jemnou chuťou.
• Pokiaľ máte radi exotiku a nebojíte sa experimentovať, môžete skúsiť pripraviť šunku zo zveriny alebo z kačacieho mäsa.
• Druhou nevyhnutnou súčasťou šunky je soľ, o ktorej detailne pojednáva nasledujúca kapitola.

Nebojte sa zapojiť fantáziu a vyskúšať pri výrobe šunky rôzne nápady. Tu nájdete niekoľko šikovných trikov, ako umenie výroby šunky vyšperkovať k dokonalosti:

• Okrem soli sa niekedy odporúča pridať na 1 kilogram mäsa lyžičku cukru a 1 deciliter vody.
• Pokiaľ používate mäso s veľmi výraznou chuťou (napríklad zverinu) a chcete ho trochu zjemniť, skúste do zmesi pridať vajíčko alebo trochu mlieka.
• Čo sa týka dochutenia, pri domácej šunke sa nemusíte nijako obmedzovať a môžete do nej pridať akékoľvek korenie či obľúbené bylinky. Často sa používa jalovec/borievka, tymián, rozmarýn, nakladané korenie, cesnak, med, červená paprika, kapari, sušené paradajky alebo dokonca olivy.

Dávkovanie soli

Obsah soli v našom jedálničku dnes predstavuje veľmi diskutovanú tému. K životu ju potrebujeme, ale všetkého s mierou – prílišné solenie má vplyv na zvýšenie krvného tlaku, zadržiavanie vody v organizme a predstavuje veľkú záťaž pre obličky. Myslite na to aj pri príprave šunky a snažte sa to so soľou nepreháňať. Mala by obsahovať maximálne 2,5 % soli. To znamená, že na prípravu 1 kilogramu šunky použijete 25 gramov soli.

Soľ plní v šunke dôležitú funkciu ochucovadla. Zároveň slúži na konzerváciu. K príprave šunky môžete použiť buď klasickú soľ kuchynskú (chlorid sodný), alebo špeciálnu mäsiarsku soľ, tzv. rýchlosoľ. V obchode ju nájdete pod názvem Praganda. Jedná sa o zmes kuchynskej soli a dusičnanu sodného, ktorý sa používa v priemyselnej výrobe mäsiarskych produktov. Funguje ako prevencia proti rastu patogénnych baktérií uvoľňujúcich botulotoxín.

Dusičnan sodný má však negatívny vplyv na ľudské zdravie. Pretože hlavným zmyslom výroby domácej šunky je pripraviť kvalitný produkt bez obsahu škodlivých látok, mali by ste dať radšej prednosť klasickej soli. Trvanlivosť šunky je možné navyše predĺžiť použitím čo najčerstvejšieho mäsa. Aby sa vám nepokazila, vyrobte vždy množstvo úmerné počtu stravníkov a ich apetítu.

Správny postup výroby šunky

Napriek tomu, že šunkovar nepredstavuje žiadny zložitý technický prístroj a každý si postupom času nájde svoj obľúbený recept, mali by ste sa pri výrobe šunky držať niekoľkých základných pravidiel.

Príprava mäsa

Prvé kroky vedúce k domácej šunke sa týkajú samotnej prípravy mäsa.

• Čerstvé mäso najprv nakrájajte na väčšie kocky (podobne veľké ako kocky na guláš). Dajte si však pozor, aby neboli zbytočne veľké, pretože potom sa bude mäso horšie spájať a hotová šunka by sa mohla rozpadať. Ideálna veľkosť kocky je 2 x 2 centimetre.
• Nakrájané kocky vkladajte po vrstvách do pripravenej misy. Každú vrstvu najprv posoľte. Na poslednú vrstvu pridajte lyžičku cukru, ktorá zaistí, že sa mäso lepšie spojí.
• Teraz je potrebné mäso prepracovať. Mieste ho do tej doby, dokým sa z neho nezačne uvoľňovať bielkovina v podobe mazľavej tekutiny. V priebehu miesenia pridávajte do mäsa vodu. Tento proces vyžaduje čas (ideálne pol hodiny), teda nie je od veci ušetriť si prácu – miesenie mäsa pokojne prenechajte kuchynskému robotovi.
• Ak si nie ste istí silou vášho šunkovaru a bojíte sa rozpadnutia šunky, môžete malú časť hmoty nasekať najemno.
• Ku koncu miesenia potom môžete pridať ľubovoľné suroviny na ozvláštnenie chuti, ako sú bylinky, korenie či olivy.
• Vymiesené mäso natlačte do šunkovaru (alebo do varného vrecka) a dajte na 48 hodín odpočinúť do chladničky. Mäso je potrebné do nádoby naozaj dobre natlačiť, aby v nej nevznikli žiadne medzery alebo vzduchové bubliny.

Varenie

Teraz sa dostávame k samotnému použitiu šunkovaru.

• Budete potrebovať veľký hrniec, do ktorého je možné celý šunkovar ponoriť (okrem vrchného veka). Dajte si pozor na to, aby voda nenatiekla do vnútra.
• Šunkovar vložte do vody v okamihu, kedy dosiahne teplotu 70 až 80 °C. Pokiaľ bude vyššia, hrozí rozvarenie mäsa. Teplotu môžete priebežne kontrolovať pomocou teplomera.
• Doba varenia sa bude líšiť podľa toho, aké množstvo a aký druh mäsa sa nachádza v šunkovare. Orientačne však platí, že 1 kilogram šunky by sa mal variť 1,5 až 2 hodiny.
• Keď je šunka hotová, vyberte šunkovar z hrnca a ochladzujte ho pod tečúcou studenou vodou.
• Po vybratí uskladnite hotovú šunku v chladničke a čo najrýchlejšie ju spotrebujte. Štandardne vydrží tri až štyri dni, niekedy dokonca dlhšie.

Druhy šunky

Väčšina ľudí si pod pojmom šunka predstaví klasickú dusenú. V skutočnosti však dusená šunka predstavuje len jeden z troch rôznych variantov s odlišnými spôsobmi výroby, s akými sa pri šunke môžete stretnúť:

• Sušená šunka – talianske šunky typu prosciutto a španielske šunky jamón curado.
• Údená šunka – najobľúbenejším zástupcom je nemecká schwarzwaldská šunka. Údená šunka sa od sušenej odlišuje tým, že procesu sušenia predchádza údenie.
• Varená (dusená) šunka – najpopulárnejší druh šunky na Slovensku i v Česku. Práve tento druh šunky si môžete sami vyrobiť v šunkovare. Slávnym tuzemským zástupcom je pražská šunka, ktorá sa od ostatných varených šuniek odlišuje tým, že je pred varením krátko sušená a údená.