Pokiaľ radi a často holdujete údeninám, oplatí sa vám investovať do šunkovaru. V tomto článku vás prevedieme výberom šunkovaru krok po kroku. Nižšie sa môžete pozrieť, čo vás v jednotlivých kapitolách čaká:

• Ako funguje šunkovar – jedná sa o nádobu, v ktorej sa nachádza pružina a piest na stlačenie mäsa. Utlačené mäso potom drží pri varení tvar a výsledkom bude kompaktná šunka. Šunkovar s mäsom sa musí najprv nechať odležať a potom sa varí vo vode.
• Prečo kúpiť kvalitný šunkovar – vďaka šunkovaru si môžete údeniny vyrábať sami. Máte tak úplnú kontrolu nad tým, čo obsahujú, a navyše aj istotu čerstvosti. Použitie šunkovaru je ľahké, takže to zvládne úplne každý.
• Nevýhody varenia šunky v šunkovare – výsledný produktu nebude ružový ako šunka z obchodu. Domáca šunka vám navyše nevydrží viac ako 4 dni v chladničke, takže ju musíte zjesť rýchlo. So zjedením všetkého množstva šunky tak môžu mať problém hlavne jednotlivci.
• Domáca vs. kúpená šunka – chuť domácej šunky bude o poznanie lepšia vďaka tomu, že ju vyrábate z čerstvého mäsa. Výrobcovia na komerčných šunkách často šetria a pridávajú do nich mäsový separát, sóju, konzervanty a ďalšie látky, ktoré nemajú žiadnu výživovú hodnotu.
• Dôležité parametre – pri výbere ideálneho produktu sa zamerajte najskôr na kapacitu, ktorá by mala zodpovedať počtu stravníkov. Zhodnoťte aj materiál, z ktorého je telo šunkovaru vyrobené, počet pružín a tiež tvar.
• Príslušenstvo a funkcie – na varenie šunky budete vždy potrebovať teplomer. Pokiaľ chcete merať teplotu priamo v mäse, musí mať veko otvor. Medzi populárne doplnky patrí aj adaptér na polovičné množstvo a varné vrecká.
• Ceny – z hľadiska obstarávacích nákladov sa našťastie nejedná o príliš nákladné zariadenie – slušný šunkovar s optimálnou kapacitou zoženiete s prehľadom pod 40 €.
• Suroviny na prípravu šunky – základom je kvalitné mäso, ktoré by malo byť čo najčerstvejšie. Šunka sa tradične vyrába z bravčového stehna, ale môžete použiť aj kuracie, morčacie alebo akékoľvek iné mäso, ktoré máte radi. Druhou nevyhnutnou surovinou je soľ.
• Dávkovanie soli – odporúčané maximálne množstvo je 25 g soli na 1 kg mäsa.
• Správny postup výroby šunky – starostlivo sa venujte príprave mäsa, ktoré musí byť správne nakrájané, ochutené a odležané. Pri varení budete potrebovať veľký hrniec s vodou, do ktorého celý šunkovar ponoríte. Nezabudnite strážiť teplotu a nevarte šunku zbytočne dlho.
• Druhy šunky – šunkovar slúži na prípravu varenej (dusenej) šunky. Niektoré druhy šuniek ich ale pripravujú aj sušením (prosciutto), prípadne sa pred sušením ešte údia (schwarzwaldská šunka).

Ako šunkovar funguje

Možno vás to prekvapí, ale šunkovar nie je žiadny zložitý elektrický prístroj. Jedná sa v podstate o nádobu (plastovú či kovovú) s prítlačným piestem a pružinou. Piest slúži k stlačeniu mäsa. Pružina potom pomáha vyvíjať na mäso dostatočný tlak. To sa vďaka tomu pri varení spojí a po dokončení celého procesu vyberiete zo šunkovaru pevný kus šunky.

Mäso sa vkladá buď priamo do nádoby šunkovaru, alebo do špeciálneho varného vrecka. Naplnený šunkovar s odležaným mäsom sa potom vloží do veľkého hrnca s vodou a varí sa pri teplote 70 až 80 °C.

Prečo kúpiť kvalitný šunkovar

Investícia do šunkovaru sa vám určite oplatí, pokiaľ si radi doprajete kvalitnú šunku. A to hneď z niekoľkých dôvodov:

• Skutočne kvalitná domáca údenina – na výrobu domácej šunky vám stačí použiť kvalitné mäso a soľ. Navyše máte istotu, že je skutočne čerstvé, čo sa premietne aj do lepšej chuti finálneho produktu.
• Viete, čo jete – so šunkovarom si môžete vyrobiť vlastnú šunku, pri ktorej máte úplnú kontrolu nad zložením. Na rozdiel od kupovaných šuniek máte istotu, že jete len čisté mäso bez škrobu, separátu, sóje či konzervantov.
• Jednoduché použitie – výrobu šunky zvládne vďaka tejto špeciálnej pomôcke úplne každý. Stačí len natlačiť mäsovú zmes dovnútra, nechať odpočinúť a potom šunku uvariť.
• Cenová dostupnosť – obstarávacie náklady u prevažnej väčšiny produktov nepresahujú 40 €. Aj za pár nízkych desiatok sa dnes dá zohnať skutočne kvalitný nerezový šunkovar.

Príprava domácej šunky je jednoduchá

Nevýhody varenia šunky v šunkovare

Šunkovary nemajú samé o sebe žiadne výraznejšie nedostatky. Nevýhody sa spájajú skôr s ich používaním a šunkou, ktorá sa v nich varí:

• Šunka nie je pekne ružová – na krásnu ružovú farbu, na akú sme zvyknutí pri šunkách zo supermarketu, môžete pri domácej šunke zabudnúť. Tá môže rýchlo zošednúť, takže na niekoho nepôsobí práve lákavo.
• Vydrží v chladničke len pár dní – pretože sa domáca šunka varí bez konzervantov, musíte ju čo najskôr spotrebovať. Ideálne do 3–4 dní od uvarenia.
• Pre jednotlivcov bude šunky veľa – aj tie najmenšie šunkovary sú určené na varenie aspoň 1 kg mäsa, čo je pre jedného človeka na 3 dni veľa. Jediným riešením je v tomto prípade adaptér na polovičné množstvo.

Domáca vs. kúpená šunka

Hlavný rozdiel medzi domácou a kúpenou šunkou predstavuje jej kvalita. Pri výrobe svojej vlastnej šunky máte absolútnu kontrolu nad tým, aké mäso použijete, koľko soli pridáte a akým spôsobom ju dochutíte. Pretože je šunka všeobecne veľmi obľúbená a bežná potravina, výrobcovia na nej mnohokrát šetria a sústredia sa namiesto kvality na kvantitu. Pokiaľ nebývate na dedine a nemáte poblíž mäsiarstvo alebo miestneho mäsiara, za kvalitnú šunku v obchode si priplatíte.

Lacné šunky často obsahujú len veľmi málo mäsa a sú nahrádzané mäsovým separátom, sójou, vodou, škrobom a ďalšími látkami, ktoré by v šunke nemali čo robiť. Ďalším poznávacím znakom komerčne vyrábanej šunky je krásne ružová farba, ktorá síce pôsobí lákavo, ale je výsledkom obsahu konzervantov (hlavne dusičnanu sodného) a ďalších chemických látok.

Normálna šunka pripravená čisto z mäsa a soli je o poznanie bledšia a rýchlo zošedne. To ale v žiadnom prípade neznamená, že by bola skazená. Musíte však počítať s tým, že je potrebné skonzumovať ju trochu rýchlejšie, než šunku kúpenú, pretože neobsahuje konzervanty. Ideálne do troch až štyroch dní.

Dôležité parametre

Pri výbere šunkovaru by ste mali zohľadniť nižšie uvedené parametre:

• Kapacita – najmenšie šunkovary majú kapacitu okolo 1 kg. Pokiaľ chcete variť šunku pre veľkú rodinu, siahnite po modeli s kapacitou 2–3 kg.
• Materiál – nádoba šunkovaru býva vyrobená najčastejšie z nerezovej ocele, ktorá vyniká značnou odolnosťou. Lacnejším variantom je teplotne odolný plast, ktorý sa ale ľahšie zničí. Niektorí výrobcovia používajú hliník, ktorý sa veľmi rýchlo zahreje.
• Počet pružín – čím viac pružín, tým je na šunku vyvíjaný väčší tlak. Prevažná väčšina domácich šunkovarov disponuje jednou pružinou. Pri profesionálnych modeloch nájdete dve.
• Tvar – zvislé valcové šunkovary medzi domácimi modelmi prevažujú. Kvádrové mávajú väčšiu kapacitu a sú vhodné pre vyšší počet stravníkov. Šunkovary tvaru vodorovného valca sú čisto na komerčné využitie.

Kapacita

• 1 kg – kapacita najmenších šunkovarov, sú vhodné na prípravu menšieho množstva šunky.
• 2-3 kg – vhodné na prípravu šunky pre viac ľudí.
• Viac ako 3 kg – takto veľké množstvo šunky pripravíte len v komerčných šunkovaroch.

Kapacita šunkovaru rozhoduje o tom, aké veľké množstvo šunky v ňom môžete naraz pripraviť. Pri väčšine šunkovarov sa pohybuje medzi 0,5 až 3 kilogramami. Nejedná sa síce o veľké množstvo údeniny, ale má to svoj dôvod. Domáca šunka má predsa len kratšiu trvanlivosť a musíte ju zjesť do niekoľkých dní. Dobre si vopred premyslite, koľko šunky ste schopní rýchlo skonzumovať a podľa toho zvoľte zodpovedajúci objem šunkovaru.

Občas môžete naraziť na model so špeciálnym adaptérom, ktorý vám umožní pripraviť aj vo veľkom šunkovare polovičnú porciu šunky.

Materiál

Ďalším dôležitým parametrom šunkovaru je materiál. Na výber máte celkovo z troch možností, pričom každá má určité pre i proti. Všetky použité materiály navyše musia spĺňať normu Európskej únie deklarujúcu ich bezpečnosť a bezchybnosť.

• Nerezová oceľ – patrí medzi drahšie materiály a je teda výsadou kvalitnejších modelov. V jej prospech však hovorí značná odolnosť. Vďaka tomu vám vydrží slúžiť veľmi dlho. Tento materiál sa mimo iného vyznačuje dobrou vodivosťou, čo zaručuje, že bude šunka uvarená rovnomerne. Nerez sa veľmi dobre čistí a z tohto dôvodu býva prvou voľbou pri kuchynských pomôckach.
• Plast – patrí medzi lacnejšie materiály. Bohužiaľ je menej odolný a musíte si preto dať dobrý pozor, aby ste šunkovar nezničili. Dokáže sa však nahriať za pomerne krátku dobu a príprava šunky je s ním priam blesková. Navyše je omnoho ľahší než nerez, vďaka čomu sa vám bude dobre prenášať.
• Hliník – môže sa pochváliť veľmi rýchlym ohrevom a je schopný šunkovar dobre a rovnomerne prehriať. Vďaka tomu je šunka uvarená dosť rýchlo. Medzi jeho ďalšie bonusy patrí nízka hmotnosť, čo vám uľahčí manipuláciu.

Nerezový šunkovar s otvorom vo veku

Plastový šunkovar s teplomerom

Šunkovar z hliníkovej zliatiny

Počet pružín

Jedinečnosť šunkovaru spočíva v tom, že mäso pri varení zároveň stláča, aby po uvarení a pri krájaní držalo požadovaný tvar. Z tohto dôvodu je šunkovar vybavený pružinami, ktorých počet sa môže pri jednotlivých modeloch líšiť.

• 1 pružina – väčšinou lacnejšie modely. Tlak sa v týchto prípadoch pohybuje medzi 5 až 10 kilogramami, čo je dostatočné pre výrobu menšieho množstva šunky. Ideálne do domáceho prostredia.
• 2 pružiny (mandolína) – dokážu vyvinúť tlak niekoľkých desiatok kilogramov. S takto silným šunkovarom vyrobíte vysoko kompaktnú šunku, ktorá sa vám nerozpadne. Mandolíny sa uplatňujú v profesionálnej výrobe.

Domáce šunkovary disponujú obvykle jednou pružinou

Profesionálny šunkovar s dvoma pružinami

Tvar

Pri šunkovaroch sa môžete stretnúť s tromi rôznymi typmi, čo sa týka tvaru:

• Kvádrový šunkovar – v tomto prípade je nádoba na varenie šunky v tvare kvádra. Kapacita nádoby začína na 1 kilograme, ale väčšinou je oveľa objemnejšia. Hodí sa skôr pre veľké rodiny alebo pre profesionálov.
• Zvislý válcový šunkovar – tieto šunkovary sú určené k príprave menšej porcie šunky, začínajú približne na 0,6 kilogramu. Z tohto dôvodu sa najviac hodia na domáce použitie. Jednoducho ich umiestnite aj do menšieho hrnca na malý sporák.
• Vodorovný válcový šunkovar – telo šunkovaru tvorí vodorovný válec, ktorý je na vrchu opatrený otvárateľným vekom. Disponuje dvomi a viac pružinami, ktoré vyvíjajú na mäso vysoký tlak. Štandardom je aj veľký objem nádoby okolo 3 kilogramov a využitie nerezovej ocele ako materiálu. Z týchto dôvodov sú hojne využívané v profesionálnej gastronómii.

Šunkovar tvaru kvádra

Zvislý valec

Vodorovný valec

Príslušenstvo a funkcie

Šunkovar je sám o sebe dosť jednoduché zariadenie, ktoré neoplýva veľkým množstvom vychytávok. Pár sa ich ale nájde:

• Teplomer – na monitorovanie teploty vody počas varenia. Tá sa musí udržiavať medzi 70 – 80 °C. Ak by bola vyššia, šunka sa rozvarí. Nie vždy je varný teplomer súčasťou základného balenia, hoci je na varenie šunky absolútne nevyhnutný.
• Otvor vo veku – slúži na zasunutie teplomeru dovnútra hrnca, takže potom môžete merať teplotu pripravovaného mäsa. Absencia otvoru je dosť nepraktická, pretože to znamená, že pokiaľ chcete monitorovať teplotu mäsa, musíte pri varení šunkovar priebežne otvárať.
• Adaptér pre polovičné množstvo – slúži na to, aby ste v šunkovare pripravili iba polovičné množstvo šunky. Uplatníte ho v situáciách, kedy pripravujete pochúťku pre 1–2 osoby alebo máte radi šunku za všetkých okolností čerstvú.
• Varné vrecká – vybratie hotovej šunky priamo z tela šunkovaru nie je úplne ľahký úkon a vrecko vám to značne uľahčí. Vrecká však nie sú súčasťou každého šunkovaru.
• Zbierka receptov – k väčšine šunkovarov dostanete aspoň jeden recept, prípadne aj celú knihu tipov a receptov týkajúcich sa varenia v šunkovare.

Varný teplomer

Varné vrecká

Cena

Šunkovary predstavujú pomerne malú skupinu na trhu s kuchynskými spotrebičmi a potrebami. I tak sa dá však nájsť niekoľko overených značiek, ktoré tieto zariadenia vyrábajú. Patria medzi ne Orion, Toro, Tescoma, Banquet alebo Inna. Medzi ich hlavné výhody však patrí dobrá cenová dostupnosť. Kvalitný šunkovar na výrobu domácej šunky zoženiete aj za menej než 40 €.

Od 15 do 30 €

V tejto kategórii sa nachádzajú tie najlacnejšie a najdostupnejšie modely šunkovarov. Jedná sa väčšinou o menšie zariadenia. Kapacita nádoby zvyčajne neprekračuje 1 kilogram a počítať nemôžete ani s veľkým tlakom, pretože sú vybavené výhradne jednou pružinou. Medzi najpoužívanejšie materiály patrí plast.

Od 30 do 40 €

Stredná trieda šunkovarov v sebe ukrýva lepšie spracované produkty z hľadiska konštrukcie a funkčnosti. Najčastejšie bývajú vyrobené z nerezovej ocele. Objem šunkovaru môže atakovať hranicu 3 kilogramov.

Nad 40 €

Táto cenová skupina zahŕňa predovšetkým profesionálne modely s kvádrovou či vodorovnou válcovou konštrukciou. Je pre nich charakteristická veľká kapacita okolo 3 kilogramov a vyšší počet pružín. Vďaka tomu s nimi dosiahnete perfektné výsledky a kvalitne spracujete veľké množstvo mäsa naraz. Vyrába sa buď z ocele, alebo z hliníka.

Suroviny na prípravu domácej šunky

Aby ste s vašim šunkovarom dosiahli čo najlepšie výsledky a na šunke si skutočne pochutnali, mali by ste sa zamerať na výber čo najkvalitnejších surovín.

• Použité mäso by malo byť čo najčerstvejšie – to zaručí skvelú chuť a trvanlivosť šunky bude navyše o niečo dlhšia.
• Najtradičnejšie využívaným druhom mäsa na výrobu šunky je bravčové stehno. Z bravčového je ďalej obľúbené pliecko a bôčik, s ktorým získáte trochu tučnejší výrobok.
• V domácom prostredí však nie je dôvod sa obmedzovať výhradne na bravčové. Môžete použiť akékoľvek mäso, ktoré máte radi. Mnoho ľudí nedá dopustiť na hovädzie, morčacie a kuracie.
• Z králičieho mäsa potom vznikne skutočná delikátna šunka s veľmi jemnou chuťou.
• Pokiaľ máte radi exotiku a nebojíte sa experimentovať, môžete skúsiť pripraviť šunku zo zveriny alebo z kačacieho mäsa.
• Druhou nevyhnutnou súčasťou šunky je soľ, o ktorej detailne pojednáva nasledujúca kapitola.

Nebojte sa zapojiť fantáziu a vyskúšať pri výrobe šunky rôzne nápady. Tu nájdete niekoľko šikovných trikov, ako umenie výroby šunky vyšperkovať k dokonalosti:

• Okrem soli sa niekedy odporúča pridať na 1 kilogram mäsa lyžičku cukru a 1 deciliter vody.
• Pokiaľ používate mäso s veľmi výraznou chuťou (napríklad zverinu) a chcete ho trochu zjemniť, skúste do zmesi pridať vajíčko alebo trochu mlieka.
• Čo sa týka dochutenia, pri domácej šunke sa nemusíte nijako obmedzovať a môžete do nej pridať akékoľvek korenie či obľúbené bylinky. Často sa používa jalovec/borievka, tymián, rozmarýn, nakladané korenie, cesnak, med, červená paprika, kapari, sušené paradajky alebo dokonca olivy.

Dávkovanie soli

Obsah soli v našom jedálničku dnes predstavuje veľmi diskutovanú tému. K životu ju potrebujeme, ale všetkého s mierou – prílišné solenie má vplyv na zvýšenie krvného tlaku, zadržiavanie vody v organizme a predstavuje veľkú záťaž pre obličky. Myslite na to aj pri príprave šunky a snažte sa to so soľou nepreháňať. Mala by obsahovať maximálne 2,5 % soli. To znamená, že na prípravu 1 kilogramu šunky použijete 25 gramov soli.

Soľ plní v šunke dôležitú funkciu ochucovadla. Zároveň slúži na konzerváciu. K príprave šunky môžete použiť buď klasickú soľ kuchynskú (chlorid sodný), alebo špeciálnu mäsiarsku soľ, tzv. rýchlosoľ. V obchode ju nájdete pod názvem Praganda. Jedná sa o zmes kuchynskej soli a dusičnanu sodného, ktorý sa používa v priemyselnej výrobe mäsiarskych produktov. Funguje ako prevencia proti rastu patogénnych baktérií uvoľňujúcich botulotoxín.

Dusičnan sodný má však negatívny vplyv na ľudské zdravie. Pretože hlavným zmyslom výroby domácej šunky je pripraviť kvalitný produkt bez obsahu škodlivých látok, mali by ste dať radšej prednosť klasickej soli. Trvanlivosť šunky je možné navyše predĺžiť použitím čo najčerstvejšieho mäsa. Aby sa vám nepokazila, vyrobte vždy množstvo úmerné počtu stravníkov a ich apetítu.

Správny postup výroby šunky

Napriek tomu, že šunkovar nepredstavuje žiadny zložitý technický prístroj a každý si postupom času nájde svoj obľúbený recept, mali by ste sa pri výrobe šunky držať niekoľkých základných pravidiel.

Príprava mäsa

Prvé kroky vedúce k domácej šunke sa týkajú samotnej prípravy mäsa.

• Čerstvé mäso najprv nakrájajte na väčšie kocky (podobne veľké ako kocky na guláš). Dajte si však pozor, aby neboli zbytočne veľké, pretože potom sa bude mäso horšie spájať a hotová šunka by sa mohla rozpadať. Ideálna veľkosť kocky je 2 x 2 centimetre.
• Nakrájané kocky vkladajte po vrstvách do pripravenej misy. Každú vrstvu najprv posoľte. Na poslednú vrstvu pridajte lyžičku cukru, ktorá zaistí, že sa mäso lepšie spojí.
• Teraz je potrebné mäso prepracovať. Mieste ho do tej doby, dokým sa z neho nezačne uvoľňovať bielkovina v podobe mazľavej tekutiny. V priebehu miesenia pridávajte do mäsa vodu. Tento proces vyžaduje čas (ideálne pol hodiny), teda nie je od veci ušetriť si prácu – miesenie mäsa pokojne prenechajte kuchynskému robotovi.
• Ak si nie ste istí silou vášho šunkovaru a bojíte sa rozpadnutia šunky, môžete malú časť hmoty nasekať najemno.
• Ku koncu miesenia potom môžete pridať ľubovoľné suroviny na ozvláštnenie chuti, ako sú bylinky, korenie či olivy.
• Vymiesené mäso natlačte do šunkovaru (alebo do varného vrecka) a dajte na 48 hodín odpočinúť do chladničky. Mäso je potrebné do nádoby naozaj dobre natlačiť, aby v nej nevznikli žiadne medzery alebo vzduchové bubliny.

Varenie

Teraz sa dostávame k samotnému použitiu šunkovaru.

• Budete potrebovať veľký hrniec, do ktorého je možné celý šunkovar ponoriť (okrem vrchného veka). Dajte si pozor na to, aby voda nenatiekla do vnútra.
• Šunkovar vložte do vody v okamihu, kedy dosiahne teplotu 70 až 80 °C. Pokiaľ bude vyššia, hrozí rozvarenie mäsa. Teplotu môžete priebežne kontrolovať pomocou teplomera.
• Doba varenia sa bude líšiť podľa toho, aké množstvo a aký druh mäsa sa nachádza v šunkovare. Orientačne však platí, že 1 kilogram šunky by sa mal variť 1,5 až 2 hodiny.
• Keď je šunka hotová, vyberte šunkovar z hrnca a ochladzujte ho pod tečúcou studenou vodou.
• Po vybratí uskladnite hotovú šunku v chladničke a čo najrýchlejšie ju spotrebujte. Štandardne vydrží tri až štyri dni, niekedy dokonca dlhšie.

Druhy šunky

Väčšina ľudí si pod pojmom šunka predstaví klasickú dusenú. V skutočnosti však dusená šunka predstavuje len jeden z troch rôznych variantov s odlišnými spôsobmi výroby, s akými sa pri šunke môžete stretnúť:

• Sušená šunka – talianske šunky typu prosciutto a španielske šunky jamón curado.
• Údená šunka – najobľúbenejším zástupcom je nemecká schwarzwaldská šunka. Údená šunka sa od sušenej odlišuje tým, že procesu sušenia predchádza údenie.
• Varená (dusená) šunka – najpopulárnejší druh šunky na Slovensku i v Česku. Práve tento druh šunky si môžete sami vyrobiť v šunkovare. Slávnym tuzemským zástupcom je pražská šunka, ktorá sa od ostatných varených šuniek odlišuje tým, že je pred varením krátko sušená a údená.

Sušená šunka Jamon Serrano